Den ældgamle regel om at lave marmelade i flere omgange med lange pauser virker som et latterligt spild af tid i en tid med hurtige resultater.
Hvorfor strække processen i dagevis, hvis kemien giver dig mulighed for at fortykke frugt med sukker på én gang i løbet af et par timer, rapporterer ‘ korrespondent.
Svaret ligger ikke i teknologien, men i den poesi, der opstår i skæringspunktet mellem fysik og tid. Med langsom, trinvis kogning har saften ikke bare tid til at blive tykkere, men til at blive til en kompleks sirup, hvor sukkeret karamelliseres, og pektinen fra frugtens cellevægge fordeles så jævnt som muligt.
Frugter, især tætte frugter som pærer eller kvæder, forbliver ofte hårde på indersiden, når de tilberedes hurtigt, mens deres ydre lag allerede er blevet blødt. De mange timers pause mellem tilberedningerne gør det muligt for den sukkerbaserede sirup at trænge helt ind til kernen af skiverne, så de bliver gennemsigtige og glasagtige.
Denne metode, der er kendt som regal eller fem-minutters intermitterende kogning, sikrer ikke kun perfekt tekstur, men også en fantastisk farvebevarelse. Jordbær eller hindbær forbliver knaldrøde, ikke brune, fordi de enzymer, der er ansvarlige for mørkfarvningen, har tid til at blive deaktiveret gradvist.
Marmelade lavet på én gang har ofte en smag af brændt sukker og en for tyk, klæbrig konsistens. Det sætter sig i halsen, mens en lagdelt marmelade hælder silketråde ud over pandekagen og lover en afrundet, dyb sødme i stedet for en klæbrig.
Pauserne giver tid til komplekse kemiske reaktioner mellem frugtsyrerne og sukrose, som skaber nye smagsforbindelser. Smagen bliver mangefacetteret med antydninger af karamel, tørret frugt og en let krydrethed, som ikke kan opnås med speed-metoden.
Processen går fra at være en rutinemæssig opgave til at blive en slags ritual, der strækker sig over lang tid. Om morgenen sætter man en kobberbalje på ilden, om aftenen skummer man skummet, og næste dag gentager man det hele med fornyet interesse – hvordan farven har ændret sig, hvilken aroma der er steget op over køkkenet.
Færdiglavet marmelade, som har overlevet denne uhastede forvandling, opbevares bedre. Der er ikke overskydende vand i den, som kan føre til gæring, og sukkeret krystalliserer ikke i store sandkorn, men danner en glat, homogen masse med frugten.
Når man åbner sådan en krukke om vinteren, får man ikke bare sød sirup med bær, men sommersolskin på dåse, som har passeret gennem tålmodighed og tid. Smagen fortæller en historie med ikke ét, men flere kapitler, og det er forskellen.
Læs også
- Når vand er vigtigere end kaffe: Hvad bliver der egentlig hældt i din kop?
- Hvorfor du selv skal skære kyllingen ud: Hvad der gemmer sig under plastemballagen