Fristelsen til at lægge hele partiet kantareller eller svampe på én pande er stor – det ser ud til at tilberede dem hurtigere og mere jævnt.
Men i modsætning til grøntsager hader svampe mængden og begynder straks at hævne sig på den, der forsøger at tampe dem ned, rapporterer ‘ korrespondent.
Ved nærkontakt bliver de ikke stegt, men stuvet i deres egen saft, som frigives rigeligt, når de opvarmes. I stedet for en gylden skorpe og elastisk konsistens får du en smagløs, slimet masse, der ligner et dåseprodukt fra en dåse.
Hemmeligheden bag perfekte ristede svampe er enkel: De skal have plads. Hvert stykke skal ligge på en varm overflade, ikke på ryggen af en nabo, så fugten kan fordampe med det samme i stedet for at samle sig i bunden af gryden.
Det er ideelt, hvis svampene slet ikke rører hinanden – så er de ristede snarere end kogte. Det tager tid og flere omgange, men resultatet er det hele værd: aromatiske, faste svampe med koncentreret smag og et appetitligt udseende.
Prøv at riste en portion svampe i et trangt rum og en anden portion i frihed. Forskellen vil være så slående, at du altid vil huske denne regel: hellere mindre, men med værdighed, end meget, men uden karakter.
Dette princip lærer dig respekt for produktet og dets naturlige egenskaber. Svampe er ikke kartofler, du kan ikke skubbe dem rundt. De kræver tålmodighed og plads og belønnes med en smag, der bliver hovedbegivenheden i enhver ret.
Læs også
- Hvorfor du har brug for æbleskiver: hvordan affald på bordet bliver til eddike i en flaske
- Hvad sker der, hvis suppen overlever natten: Hvorfor tiden er den bedste kok til borsjtj og gryderet