Friskkogt borsjtj er god, men den, der har stået natten over i køleskabet, er allerede en legende.
Dette er ikke bare en mytologi om hjemmelavet mad, men en visuel demonstration af komplekse kemiske processer, som ikke kan fremskyndes, men som kan accepteres med taknemmelighed, rapporterer ‘ korrespondent.
I løbet af natten sker der en stille revolution i den afkølede suppe: Stivelsen fra kartoflerne og rødbederne binder sig endelig til bouillonen, fedtstofferne fordeles jævnt, og syrerne fra tomaten og kålen marinerer forsigtigt kødstykkerne. Smagene blander sig ikke, men væves sammen til en enkelt, uadskillelig helhed.
Det samme sker med gullasch, chili con carne og mange andre gryderetter. Kollagenet fra kødet, der omdannes til gelatine under tilberedningen, størkner og skaber så ved genopvarmning en tekstur, der føles både tæt og vægtløs på samme tid.
Dette fænomen er kendt af kokke som “andendags”-fænomenet – et spring i kvalitet, som ikke kan forfalskes med krydderier eller tricks. De aromatiske forbindelser, der slipper ud med dampen under kogningen, har tid til at trænge ind i dybden af hver enkelt ingrediens i løbet af natten.
Genopvarmning bliver den sidste akkord, snarere end blot at genopvarme maden fra i går aftes. En langsom nagrove giver nye bånd mulighed for at styrkes og gamle for at udfolde sig med fornyet kraft og viser den dybde, som retten har akkumuleret i sin sovende tilstand.
Prøv at dele din frisklavede suppe i to dele: en til at spise med det samme, den anden til at gemme til i morgen. Det vil være to helt forskellige gastronomiske oplevelser, og den anden vil næsten helt sikkert være rigere, fyldigere og klogere.
Så at planlægge middagen to dage i forvejen er ikke et tegn på dovenskab, men en strategisk beslutning fra en foodie. Du lader fysik og kemi gøre den sværeste del af arbejdet for dig og forvandler en simpel gryderet til et kulinarisk mesterværk med en historie.
Læs også
- Sådan finder du det “femte punkt” på en bøf: hvorfor kød har en side, som kiropraktorer er tavse om
- Hvorfor et æg har brug for is: hvordan en pludselig stophane ændrer skæbnen for en kogt morgenmad