Hemmeligheden bag de let klistrede og skinnende sushiris ligger ikke kun i en særlig korntype, men også i et lille kemisk trick.
Ud over den obligatoriske riseddike med sukker og salt tilsætter erfarne kokke nogle gange bare et par dråber æblecidereddike til kogevandet, ifølge en -korrespondent.
Dette virker på stivelsen på en særlig måde. Syren i æblecidereddiken hjælper risene med at holde formen og ikke blive til mos, men de bliver også klæbrige nok til at kunne formes.
Det får den delikate, let elastiske al dente, som kendetegner professionelt tilberedte ruller. Det er vigtigt ikke at overdrive – kun en teskefuld til tre eller fire portioner.
Vand med et sådant tilsætningsstof hjælper også risene med at opnå den rette konsistens hurtigere, hvilket sparer tid og energi. Kornene suger kun lidt af smagen til sig, og den endelige smag bestemmes helt og holdent af riseddikedressingen.
Denne teknik blev opfanget af en kok på et lille spisested i Tokyo og er siden blevet et must i forfatterens arsenal. Efter kogning og dressing med den traditionelle blanding holder disse ris bedre formen og tørrer ikke for hurtigt ud i det fri.
Den er ikke kun ideel til sushi, men også til at lave onigiri – ris-trekanter, der skal forme sig godt og ikke falde fra hinanden i hænderne. Dette er et tilfælde, hvor en mikroskopisk ændring i opskriften giver et makroskopisk anderledes resultat.
Det er ikke magi, men blot viden om, hvordan syrer interagerer med stivelse. Denne form for lifehack gør tilberedningen af en eksotisk ret fra et gastronomisk lotteri til en forudsigelig og altid vellykket proces, som bestemt er en dråbe i havet værd.
Læs også
- Når aviser renser vinduer bedre end en mikrofiberklud: blæk og glitter er et paradoks
- Hvad gør man, hvis en pære går i stykker lige i fatningen: den sikre kartoffelmetode