Du har æltet den perfekte elastiske pizzadej, men noget indeni siger dig, at du ikke skal skynde dig og sende den direkte i ovnen.
Denne intuition er rigtig, for den vigtigste fase i madlavningen begynder, når du holder op med at gøre noget – fasen med en lang, kold hvile, rapporterer .
I køleskabet, ved omkring +4 °C, går gæren eller surdejsbakterierne (i tilfælde af gærfri dej) i en langsom, eftertænksom tilstand. De tager sig god tid til at fermentere sukkeret og producerer ikke kun kuldioxid til bobler, men også en lang række organiske syrer – eddikesyre, mælkesyre, æblesyre.
Disse syrer er ikke et biprodukt, men et hemmeligt våben. Ikke alene udvikler de den dybe, komplekse brødsmag, som du ikke kan få på to timer i et varmt køkken, men de styrker også gluten på en naturlig måde.
Glutens proteinnetværk bliver stærkere og mere elastisk under påvirkning af syrer, hvilket i sidste ende vil give en sprød, men ikke skør, og overraskende formbar skorpe. Teksturmagien i et fremtidigt brød eller en pizza opstår i denne hvileperiode, ikke under den aktive æltning.
Langvarig nedkøling gør det også muligt for fugten fra midten af dejstykket at blive fuldt og jævnt fordelt i hele massen. Det sikrer, at der ikke er fugtige, ubagte klumper eller omvendt tørre områder i det færdige produkt.
Næste dag, når du tager dejen ud af køleskabet, vil du opdage, at den ikke bare er hævet, men også har ændret sig kvalitativt. Den vil være mere medgørlig, mindre fjedrende og revet, når den rulles, som om den har fået karakter og forståelse for sin mission.
Smagen af den rå dej vil også være forandret – den simple gærnote vil være væk og erstattet af en fyldig, let yoghurt- eller vinagtig bouquet. Det er denne aroma, der efter bagningen bliver til selve duften af rigtigt brød, som det er umuligt at løsrive sig fra.
Prøv at dele en portion dej i to: bag den ene del efter et par timer, og sæt den anden del i køleskabet natten over. Forskellen i smag, krummestruktur og endda farven på skorpen vil være så tydelig, at du for altid vil genoverveje dit syn på hastighed.
Denne metode er ikke en haute cuisine-opfindelse, men en århundredgammel tradition, som bagere fandt frem til på empirisk vis, længe før de forstod biokemiske processer. Kold fermentering var en naturlig måde at bremse processen på i mangel af køling – dejen blev simpelthen taget ud i en kølig kælder.
I dag kan vi med præcis temperaturkontrol bruge dette værktøj bevidst og gøre almindelig hjemmebag til et kunstværk. Der er ikke brug for særlige færdigheder – bare planlægning og tålmodighed.
Dit fremtidige jeg, som åbner en sprød bolle med en utrolig smagfuld og sej krumme en dag fra nu, vil takke det jeg, som havde viljestyrke til bare at sætte skålen i køleskabet og vente.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du brygger marmelade samme dag: Hvorfor frugt skal have tid til at tænke sig om
- Når vand er vigtigere end kaffe: Hvad bliver der egentlig hældt i din kop?