De fleste feinschmeckere vælger omhyggeligt kaffetype og glemmer, at deres drik består af 98 % af en helt anden ingrediens.
Vand er ikke bare et neutralt opløsningsmiddel, men en fuldgyldig deltager i en kemisk reaktion, hvis resultat vi kalder espresso eller filterkaffe, rapporterer .
Dets mineralsammensætning kan enten trække bønnernes lyse frugt- og blomsternoter frem eller nådesløst dræbe dem og efterlade en flad, bitter nuance i koppen. Hårdt vand med et højt indhold af magnesium og calcium gør ofte smagen hård og alt for jordagtig og undertrykker den subtile syrlighed.
Blødt, næsten destilleret vand viser sig at være den anden yderlighed – uden nok mineraler mangler det “tænder” til at fange nok smagsstoffer fra kaffen. Drikken er tom, sur og uden krop, som om den allerede var blevet fortyndet.
Den ideelle formel er et sted i midten: moderat hårdhed med den rette balance mellem bikarbonater, magnesium og calcium. Det er den slags vand, der findes i nogle naturlige kilder, og som i årtier har formet referencesmagen i kaffe fra italienske espressomaskiner.
I dag er avancerede baristaer og hjemmeentusiaster ikke afhængige af tilfældigheder, men bruger vandfiltre eller tilbereder det endda selv ved at blande destilleret vand med mineralske tilsætningsstoffer. Dette trin virker kun unødvendigt indtil den første kop, der er tilberedt med en bevidst tilgang.
Vandtemperaturen er en anden kritisk parameter, som alle vejledninger råber op om, men som så få følger. For varmt vand, under 100 grader, brænder øjeblikkeligt de bitre tanniner ud af kværnen, og for koldt vand trækker ikke den rette mængde sukker og olier ud.
Erfarne kaffebryggere sørger endda for, at bryggevandet er frisk og ikke genkogt. Ilten i det spiller en rolle i ekstraktionsprocessen, og gentagen kogning gør vandet “dødt” og smager kedeligt.
Prøv et simpelt eksperiment: Lav en portion pourover med vand fra hanen og en anden portion med drikkevand på flaske med lavt saltindhold. Forskellen vil være så tydelig, at du måske aldrig mere vil kunne lave kaffe uden at tænke på basen.
Denne viden ændrer dramatisk tilgangen til selve ritualet. En dyr kaffekværn og frisk etiopisk cider er kun halvdelen af succesen. Den anden, usynlige halvdel strømmer ud under hanen, og det er den, der er nøglen til en kop, der får dig til at lukke øjnene af glæde.
Læs også
- Hvorfor strippe kyllingen selv: Hvad ligger der under plastemballagen?
- Sådan lærer du at mærke krydderier: Hvorfor gurkemeje og koriander skal behandles forskelligt