Alle har set de perfekte billeder af bøffer med grillristens mønster og den samme gennemstegte tykkelse.
Jagten på sådan et billede får kokke til at vende kødet rasende og glemme dets enkle anatomiske træk – på hvert stykke er der en stille, ubemærket side, som aldrig kommer først til ilden, men det er den side, der bestemmer resultatet, rapporterer en -korrespondent.
Dette “femte punkt” viser sig oftest at være sidekanten, en stribe fedt og bindevæv, der løber langs udskæringens omkreds. Mens hovedfladerne syder på panden, smelter denne kant stille og roligt, men dens saft og fedt kommer ikke ind i kødet, men løber blot ned.
Pixabay
Et forsigtigt, men sikkert snit langs kanten flere steder, før du griller, er en stille diplomatisk gestus over for bøffen. Det giver fedtlagene, især i marmorerede udskæringer som ribeye, mulighed for at fordele varmen jævnt og smelte indad i fibrene i stedet for udad.
Resultatet er ikke kun saftigere kød, men også en mere forudsigelig stegning. Det indre fedt, som smelter og trænger ind i muskelvævet, fungerer som en naturlig varmeforsegling, der beskytter bøffen mod udtørring og hjælper med at opnå den møre medium rare tekstur.
Derudover forhindrer denne tilberedning, at udskæringen deformeres. Bøffen vil ikke vride sig og løfte sig på panden i forsøget på at slippe væk fra varmen, fordi spændingen i bindevævet i kanterne allerede er blevet frigivet. Det sikrer perfekt kontakt mellem hele overfladen og det rødglødende metal.
Prøv en gang at bruge 30 sekunder ekstra inden tilberedningen på at inspicere et stykke kød omhyggeligt fra alle sider og trimme de tykke fedtkanter. Du vil blive overrasket over, hvor meget mere håndterbart og generøst i smagen selv en ikke så fin udskæring bliver.
Denne handling er ikke bare en teknisk teknik, men en handling af respekt for produktet, en anerkendelse af, at det er tredimensionelt. Det minder os om, at kulinarisk mesterskab ofte ikke ligger i komplekse manipulationer, men i enkel, veltimet forberedelse, som ikke vises i biografen, men som løser alt bag kulisserne.
Læs også
- Hvorfor et æg har brug for is: hvordan en skarp stophane ændrer skæbnen for en tilberedt morgenmad
- Hvorfor dejen har brug for at sove: Hvad sker der med melet bag køleskabsdøren?