Hvorfor vin i gryden, hvis du ikke drikker: hvordan alkohol bliver til en smag, der ikke er i flasken

En flaske vin i en grydeopskrift forvirrer ofte dem, der ikke drikker alkohol.

Det ser ud til, at du simpelthen kan udelade denne ingrediens eller erstatte den med bouillon uden at miste essensen, rapporterer en -korrespondent.

Men alkohol i madlavning er ikke en drik, men et komplekst kemikalie, hvis opgave ikke blot er at give smag. Når den opvarmes, begynder ethylalkohol, som er hovedbestanddelen i vin, at interagere aktivt med fedt- og syremolekylerne i kødet, grøntsagerne eller saucen.

Den fungerer som et opløsningsmiddel, der trækker smagsstoffer ud og opløser dem, som er uopløselige i vand eller fedt, og skaber en helt ny smagsmatrix. Under den lange braiseringsproces er selve alkoholen næsten helt væk og fordamper ved omkring 78 °C.

Det, der er tilbage i retten, er ikke dens smag, men resultatet af dens arbejde – en dyb, kompleks og afrundet bouquet, som ikke kan opnås på nogen anden måde. Vinens syreindhold, især tør rød- eller hvidvin, spiller også en vigtig rolle.

Hvad sker der, hvis du holder op med at opdele følelser i rigtigt og forkert: hvordan det at acceptere følelser ændrer klimaet i et parforhold?

Den er med til at blødgøre de hårde muskelfibre i kødet, fungerer som en naturlig marinade og afbalancerer fedtsaucers rigdom, så de ikke bliver klæbrige. Prøv at lave to identiske gryderetter med oksekød – den ene med rødvin, den anden med ekstra fond.

Den første vil have en karakteristisk dybde, fløjlsblødhed og fylde, den anden vil bare være en lækker gryderet. Det er derfor, seriøse kokke ikke bruger “madlavningsvine” med tilsat salt – deres kemiske sammensætning forvrænger processen.

Du har brug for almindelig, simpel vin, som du kan drikke, fordi dens sande formål sker i gryden – ikke for at beruse, men for at forvandle. Enhver kok har ret til at fravælge denne ingrediens, uanset årsagen.

Men det er vigtigt at indse, at det er en bevidst afvisning af et bestemt værktøj, som gør sit arbejde på molekylært niveau, og der findes ingen fuldgyldig erstatning for det.

Læs også

• Hvorfor en knivspids sukker redder middagen: hvordan sødme virker, hvor man ikke forventer det
• Hvorfor en salat har brug for salt om en time: Hvorfor krydderier elsker ensomhed